Jelmer Mourik

Jelmer Mourik is geboren op 24 oktober 1994 in het ziekenhuis van Gorinchem en opgegroeid in Nieuwpoort.
Hij wist altijd al dat hij kok wilde worden. Toen hij op het VMBO zat ging zijn keuze dan ook naar het vak verwerking agrarische producten waar de leerlingen gerechten mochten bereiden. Hier bakten zij taarten en quiches, wat hij met veel plezier daarna opat. De liefde voor koken kwam ook voren als hij met zijn oma in de keuken stond. Een keer in de twee weken kookte hij samen met haar een maaltijd. Aardappels koken, gehaktballen braden en boontjes doppen, hier genoot hij altijd erg van.

Toen hij op het VMBO een snuffelstage moest lopen, koos hij ervoor om bij de bakker en een horecazaak stage te lopen. Het bakkersvak was niet voor hem weggelegd, de wekker ging wel heel vroeg af en het werk was eentonig. In de horeca had hij het meer naar zijn zin. De keuze om een horeca vakopleiding te kiezen, lag dan ook voor de hand. Na het VMBO ging hij naar de Horeca College in Nieuwegein. Hij koos voor een BBL opleiding waarbij je 4 dagen werkt en 1 dag in de week naar school gaat.

Het eerste jaar stage liep hij als leerling stage bij Van der Valk hotel in Vianen. Dit was een zeer leerzame stage waar hij vooral aan de koude kant en bij de desserts mocht helpen. Het was wel even wennen omdat het team erg groot was en hij dat niet gewend was. Toen hij eenmaal gewend was heeft hij een leuke en leerzame tijd gehad. Zo leuk dat hij in het derde leer jaar terug kwam. Hier komen we later op terug.

Het tweede jaar werd hij aangenomen als leerling bij de Limonadefabriek in Streefkerk. Het niveau lag hier hoog en dit was erg wennen voor Jelmer. De koks die er werkten hadden erg veel ervaring en kennis en Jelmer had dit niveau toen nog niet. De technieken die gebruikt werden bij de Limonadefabriek gingen een stuk verder dan de technieken die bij Van der Valk werden gebruikt. Alle gerechten werden vanaf de basis klaargemaakt. Er kwam niets uit pakjes en alles was huisgemaakt. Het was een uitdaging, maar hij heeft hier veel geleerd.

Het derde jaar kwam hij terug bij Van der Valk waar hij een plek kreeg aan de warme kant van de keuken. Dit was een hele eer want normaal staan er geen leerlingen aan de warme kant van de keuken. In dit jaar heeft hij veel geleerd, hij leerde in grote hoeveelheden vlees fileren en vis schoonmaken. Voor een huwelijksfeest maakte hij in 3 dagen 400 kreeften schoon. Dit soort grote partijen kwamen veel voor bij Van der Valk. Als er bijvoorbeeld vlees gefileerd moest worden dan was het niet 1 stuk, maar 200 stuks. Jelmer is ook een beetje beroemd geworden bij Van der Valk. Tijdens zijn zoektocht naar nieuwe producten en gerechten kwam hij een vegetarisch product tegen: fregola. Hij maakte hier een vegetarisch hoofdgerecht van en legde het voor bij de chef. De chef was zo gecharmeerd van het gerecht dat hij het op de kaart zette onder de naam Jelmer’ola’.

Zijn vierde en laatste jaar stage liep hij bij Brasserie Springer. Hier was hij als een vis in het water. De kennis die hij had opgebouwd tijdens zijn stages kon hij goed inzetten in de keuken van Springer. Zijn harde werken werd beloond want chef-kok Per Boerefijn gaf hem al snel verantwoordelijkheid en vrijheid. Na 5 maanden liet chef-kok Per Boerefijn Jelmer in de avond alleen en draaide hij samen met keukenmedewerkers de keuken. Hij was hier trots op want de meeste klasgenootjes kregen deze kans niet zo snel. Jelmer drukte al snel zijn stempel in het bedrijf en zijn gerechten kwamen op de kaart. Gedreven als altijd is hij dadelijk bezig met het verzinnen van nieuwe gerechten. Hij vindt het erg leuk om te sparren met kok Sander Agterberg en chef-kok Per Boerefijn over nieuwe gerechten. Smaken ontdekken en gerechten ontwikkelen, dat is zijn drive.

Bij Brasserie Springer heeft hij zijn liefde voor gevogelte ontdekt. In veel bedrijven komt het gefileerd binnen en bij Springer komt het panklaar binnen. Alleen de veren zijn dan geplukt en de rest moet je zelf doen. Hij leerde deze technieken van Per en ook het juist garen van gevogelte leerde hij hier.

Jelmer geeft aan dat de techniek van sous-vide garen een belangrijk onderdeel is in de keuken van Springer. Als voorbeeld geeft hij aan dat je met deze techniek groenten een andere smaakbeleving kan geven. Als je gele bieten samen met zoet zuur in een vacuümzak doet en dan in de oven op stomen langzaam gaart, krijg je een hele andere beleving van een product. De smaak en kleur trekt in de groenten en geeft een mooie zoet-zure smaak. Vlees wordt ook sous-vide gegaard. Nu staat er bijvoorbeeld lam op de kaart die door het sous vide garen een hele zachte structuur krijgt. Nog een voordeel aan deze techniek is dat het vlees een constante kwaliteit en constante garing heeft. Het vlees hoef je namelijk alleen maar aan te braden.

In de jaren heeft Jelmer zijn stempel gedrukt op de menukaart van Brasserie Springer. De gerechten zijn meer van deze tijd geworden: minder zware gerechten en kleinere porties. We werken meer met verrassingsmenu en meerdere gangen met kleinere gerechten. Hij geniet van het moment als hij klaar is met de a la carte en dan in het restaurant aan de gasten gaat vragen of alles naar wens is. Hij geniet nog dagelijks van zijn vak, de adrenaline rush en het werken in team verband. Het vak blijft een uitdaging!

https://www.hotelvianen.nl/