High Wine
6 mei 2018
Restaurantactie KWF
18 januari 2019Koks-talk
Chef-kok Per Boerefijn en sous-chef Jelmer Mourik zijn weer druk in de weer met de wisseling van de seizoenen. In het item koks-talk komt u meer te weten over wat voor verschillende gerechten er de komende tijd volgen.
“De zomer is weer bijna voorbij. De herfst is in aantocht, dit betekent een aanvoer van andere ingrediënten. Half augustus is het jachtseizoen van de wilde eend van start gegaan. Elk jaar kijken wij er weer naar uit om met deze heerlijke wilde borsten te werken. Onze eendenborsten komen uit de Alblasser- en Krimpenerwaard. Als biefstuk gebakken en geserveerd met een portsaus en kort gebakken verse cantharellen (uit polen).
Vanaf 15 oktober gaat het wildseizoen officieel van start en kunnen wij weer aan de gang met diverse soorten klein- en grootwild en natuurlijk gevogelte. Gevogelte is al jaren een specialiteit van Brasserie Springer. De Grouse (sneeuwhoen) uit Schotland is wel de grootste trots, er werken namelijk maar weinig restaurants met Grouse en in de Krimpenerwaard zijn wij zelfs de enige. Bij ons is dit al jaren een specialiteit. Het vlees is donkerrood van kleur en ruikt naar jeneverbessen, wat belangrijk voedsel voor het beestje is. Het vlees is mooi rood gebakken met een saus van jeneverbessen en ouwe klare (oude jenever). Het is een ware belevenis voor iemand die dit nog nooit gegeten heeft en een delicatesse voor diegene die hiervoor speciaal naar ons toekomt.
Ook onze fazant komt uit Schotland. De fazant ruikt naar heide, wilde bessen en kruiden en ontdoen wij zelf van de bouten en borsten. De bouten worden heel klassiek gekonfijt in het ganzenvet, maar modern bereid met de sous-vide techniek in de oven ( 6 uur op 60ᵒ). De borst wordt ingesmeerd met zeezout en olijfolie en ook sous-vide in de oven gegaard en daarna krokant gebakken. Van het overgebleven karkas wordt een sterke bouillon getrokken waarvan de saus wordt gemaakt met jeneverbessen en verse vossenbessen. Als bijpassende garnituur serveren wij zuurkool op een speciale manier bereid met ganzevet en rode port. Echt een “WILD” feestje.”
